ROBALO EM CROSTA DE ERVAS - Peixes & FM - Unid. 4

 Preparar o mise en place.

 Misturar a farofa de pão de forma cortada na faca com as ervas, raspas de limão, azeite, e temperar com sal e pimenta.

Temperar o robalo com sal e pimenta, pressionar um dos lados do filé de peixe sobre a farofa temperada. Fritar o peixe na manteiga com a crosta para cima até dourar, levando ao forno se necessário para terminar a cocção.

 Deglacear a sautese com o suco de laranja, adicionar o mel e montar o molho com a manteiga gelada. Ajustar os tempreros e servir com o robalo em crosta de ervas.

 

PURÊ DE MAÇÃ - Peixes & FM - Unid. 4

 Preparar o mise en place.

 Preparar as maçãs e colocar para cozinhar com água e suco de limão.

 Levar ao fogo lento com a tampa e cozinhar até ficarem macias.

 Passar as maçãs na peneira e finalizar com a manteiga gelada.

PARGO ASSADO EM CROSTA DE SAL - Peixes & FM Unid. 4

Preparar o mise en place. Lavar e secar o pargo eviscerado. Colocar em assadeira sobre uma camada de sal grosso e cobrir com o restante do sal.

 Assar o peixe por aproximadamente 25 minutos, a 180ºC.

 Retirar o sal e a pele do peixe.

 Servir com limão e azeite.

LINGUADO ESCALFADO EM POUCO LÍQUIDO COM MOLHO DE AÇAFRÃO - Peixes & FM - Unid. 3

Preparar o mise en place.

Numa sautese com manteiga, suar a cebola.

Acrescentar o vinho e o fundo e aquecer.

Colocar o peixe temperado com sal e pimenta na sautese e cobrir com o papel manteiga.

Cozinhar até que o peixe esteja firme.

Retirar o peixe e reservar em local aquecido.

Coar o líquido, acrescentar o creme de leite e reduzir à metade.

Diluir o açafrão com um pouco de vinho branco

Acrescentar o açafrão e a manteiga gelada para montar o molho.

Cobrir o linguado com o molho de açafrão e servir.

PESCADA CAMBUCU (Robalo) COM CUSCUZ E MOLHO CÍTRICO - Peixes & FM - Unid. 3

Preparar o mise en place.

Temperar o robalo e deixar marinando por 30 minutos.

Escalfar a posta de robalo no court bouillon, de 5 a 8 minutos.

Fazer uma redução dos sucos de laranja e limão e acrescentar o creme de leite, reduzir até encorpar, finalizando com a manteiga gelada.

Preparar o mise en place do couscous marroquino.

Preparar o couscous com a infusão de água fervente, manteiga e sal.

Deixar descansando por 5 minutos.

Servir a posta de robalo com o molho cítrico e o cuscuz marroquino.