HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 4
Fluxo operacional:
Fazer o mise en place
- Conferir todos os ingredientes.
- Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
- Elaborar Elaborar o Tomate Farci de Duxelles
- Elaborar a Batata assada com manteiga composta
- Elaborar os legumes no vapor, cozidos, grelhados, assados e torneados.
HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 3
Ingredientes | Sopa creme de brócolis | Sopa creme de couve-flor | Sopa purê de ervilha | Sopa purê de mandio- quinha | TOTAL |
Brócolis japonês em floretes | |||||
Cebola perola | em cubos médios | em brunoise | em brunoise | ||
Salsão em cubos médios | |||||
Alho poró | Cubos médios | chiffonade | |||
Manteiga clarificada | |||||
Farinha de trigo | |||||
Fundo claro de ave | 750 ml | 750 ml | 1.500 ml | ||
Brócolis japonês em floretes | |||||
Creme de leite fresco | 50 ml | 50 ml | 100 ml | ||
Sal refinado | Q.B | Q.B | Q.B | Q.B. | |
Pimenta do reino branca moída | Q.B. | Q.B | Q.B. | ||
Couve-flor em floretes | |||||
Pão de forma sem casca | 1 U | 1 U | |||
Leite integral | 750 ml | 750 ml | |||
Gema de ovo tipo extra | ½ U | ½ U | |||
Salsa fresca | 1 maço | 1 maço | |||
Bacon em cubos pequenos | |||||
Óleo de milho | 15 ml | ||||
Cenoura em brunoise | |||||
Alho em brunoise | ½ dente | ½ dente | |||
Ervilhas secas hidratadas | |||||
Sachet d’épices | 1 U | 1 U | |||
Pimenta do reino preta moída | Q.B. | ||||
Mandioquinha em natura | |||||
Cebolinha em chiffonade | Q.B. | ||||
Água | 750 ml | 750 ml |
Fluxo operacional :
- Fazer o mise en place
- Conferir todos os ingredientes.
- Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas.
- Iniciar com a hidratação da ervilha seca, depois os cortes básicos dos legumes e da mandioquinha, a o branqueamento dos florestes de couve-flor e do brócoli.
- Elaborar a sopa de brócolis, depois a de couve-flor, a de ervilha, e finalizar com a sopa purê de mandioquinha.
HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 3
| Ingredientes | Consommé básico | Sopa clara de legumes | Sopa de cebola | Total |
| Mirepoix | 125 g | |||
| tomate Débora, concasse | 85 g | |||
| Carne bovina moída (patinho) gel. | 250 g | |||
| Claras de ovo tipo extra | 3 Us | 3 Us | ||
| Cebola brûlé | ½ U | ½ U | ||
| Sachet d'épices | 1 U | 1 U | 2 U | |
| Cenoura em brunoise | 10 g | 10 g | ||
| sal refinado | Q.B | Q.B | Q.B | Q.B |
| Pimenta do Reino preta moída | Q.B | Q.B | Q.B | Q.B |
| cebola pera em cubos pequenos | 50 g | 50 g | ||
| cenoura em cubos pequenos | 50 g | 50 g | ||
| salsão em cubos pequenos | 50 g | 50 g | ||
| alho poró em brunoise | 50 g | 50 g | ||
| azeite de oliva comum | 10 g | 10 g | ||
| fundo claro de ave | 600 ml | 600 ml | ||
| batata monalisa | 100 g | 100 g | ||
| Cebola pera em julienne | 500 g | 500 g | ||
| Manteiga clarificada | 20 g | 20 g | ||
| Calvados | 30 ml | 30 ml | ||
| Fundo clarificado de carne | 750 ml | 750 ml | ||
| Baguette | 2 fatias | 2 fatias | ||
| Queijo tipo Gruyère ralado | 30 g | 30g |
Fluxo operacional:
- Fazer o mise en place
- Conferir todos os ingredientes.
- Utilizar a ficha técnica para a elaboração da receita
- Elaborar o Consommé básico
- Elaborar a Sopa clara de legume
- Elaborar a Sopa de cebola
HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 2
Fluxo operacional do Molhos Mães:
- Fazer o mise en place
- Conferir todos os ingredientes.
- Utilizar a ficha técnica para a elaboração da receita
- Elaborar o Molho Velouté
- Elaborar o Elaborar o Molho Espanhol
- Elaborar o Molho Demi-Glace
- Elaborar o Molho Holandês
- Elaborar o Molho de Tomates
Ingredientes | Sachet d’épices 2 U | Bouquet garni | Cebola brûlée | Cebola pique 2 U | Mirepoix | TOTAL |
tomilho | 2 ramo | 1 ramo | 3 ramos | |||
louro | 2 folha | 1 folha | 2 folha | 5 folhas | ||
pimenta do reino grão | 12 Us | 12 Us | ||||
alho | 2 dente | 1 U | ||||
cravo | 2 Us | 4Us | 6 Us | |||
salsa | 6 talos | 3 talos | 9 talos | |||
salsão | 1 talo | 6 talos | ||||
alho poró | 2 folhas | 2 folhas | ||||
cebola | 1 U | 2 U | 2 U | 5 Us | ||
cenoura | 1 U | 1 Us |
Ingredientes | Cenoura em julienne | Cenoura em brunoise | Cebola em fatia fina | Cebola em brunoise | Salsão em julienne | Alho em brunoise | TOTAL |
tomilho | |||||||
louro | |||||||
pimenta do reino grão | |||||||
alho | ½ cabeç | 1 U | |||||
cravo | |||||||
salsa | |||||||
salsão | 2 talos | 2 talos | |||||
alho poró | |||||||
cebola | 3 U | 3U | 6 Us | ||||
cenoura | 2 U | 2 U | 4 Us |
Ingredientes | Salsa finamente picada | Fundo escuro de boi | Fundo Escuro de ave | TOTAL | TOTAL Geral |
tomilho | 3 ramos | ||||
louro | 5 folhas | ||||
pimenta do reino grão | 12 Us | ||||
alho | 1 U | ||||
cravo | 6 Us | ||||
salsa | 1/3 maço | 1/3 maço | 1 maço | ||
salsão | 6 talos | ||||
alho poró | 2 folhas | ||||
cebola | 11 Us | ||||
cenoura | |||||
Ossos de boi | |||||
Óleo de milho | 100 ml | 100 ml | 100 ml | ||
Mirepoix cubos médios | |||||
Extrato de tomate | |||||
Sachet dépices | 1 U | 1 U | 2 Us | ||
Cebola brûlé | 2 Us | 2 Us | |||
Ossos de frango |
Modo de preparo do CALDO ESCURO DE BOI:
- Depois de lavar e secar bem os ossos, colocar em uma assadeira em forno médio, até que os ossos fiquem dourados.
- Retirar os ossos, colocando dentro de uma panela, cobrindo com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
- Retirar a gordura da assadeira e reservá-la.
- Cozinhar em panela destampada, de
6 a 8 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a. - Uma hora antes de finalizar o fundo, pegar a assadeira e levar ao fogo médio, oara caramelizar o mirepoix.
- Primeiramente a cebola, depois a cenoura, e por último o salsão.
- Fazer a pinçage (caramelização do estrato de tomate), depois faça a deglaçagem com um pouco de água, esfregando a espátula de silicone contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou, e que dá a cor e o sabor ao fundo.
- Depois incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices e a cebola brûlée.
- Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
- Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.
Utensílios
1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes), 1 assadeira média, 1 pinça de cozinha, 1 colher grande, 1 espátula de silicone, 1 recipiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas
Modo de preparo do CALDO CLARO DE AVE
- Depois de lavar e escorrer a carcaça, coloque dentro de uma panela cobrindo os ossos com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
- Cozinhar em panela destampada, PR aproximadamente 4 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
- Uma hora antes de finalizar a cocção, incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices..
- Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
- Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.
Utensílios
1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes), 1 colher grande, 1 recipiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas
Fluxo operacional:
- Fazer o mise en place de todas as preparações
- Conferir todos os ingredientes.
- Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
- Elaborar o Sachet d’épices, o Bouquet garni, a Cebola brûlé, a Cebola pique, o Mirepoix, a Cebola em julienne, a Cenoura em brunoise, o Salsão em julienne, o Alho em brunoise, a Salsa finamente picada, o Fundo escuro de boi e o Fundo claro de ave.
