HB 3 - Plano de Ataque e Fluxo Operacional

HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 3

Ingredientes	Sopa creme de brócolis	Sopa creme de couve-flor	Sopa purê de ervilha	Sopa purê de mandio- quinha	TOTAL
Brócolis japonês em floretes	15 g				15 g
Cebola perola	40 g em cubos médios		50 g     em brunoise	30 g em brunoise	120 g
Salsão em cubos médios	15 g				15 g
Alho poró	15 g Cubos médios	50 g   chiffonade			65 g
Manteiga clarificada	30 g	15 g			45 g
Farinha de trigo	25 g	15 g			40 g
Fundo claro de ave	750 ml			750 ml	1.500 ml
Brócolis japonês em floretes	220 g				220 g
Creme de leite fresco	50 ml	50 ml			100 ml
Sal refinado	Q.B	Q.B	Q.B	Q.B.	50 g
Pimenta do reino branca moída	Q.B.	Q.B		Q.B.	15 g
Couve-flor em floretes	315 g				315 g
Pão de forma sem casca	1 U				1 U
Leite integral		750 ml			750 ml
Gema de ovo tipo extra		½ U			½ U
Salsa fresca		1 maço			1 maço
Bacon  em cubos pequenos			30 g		30 g
Óleo de milho			15 ml		15 m
Cenoura em brunoise			20 g		20 g
Alho em brunoise			½ dente		½ dente
Ervilhas secas hidratadas			240 g		240 g
Sachet d’épices			1 U		1 U
Pimenta do reino preta moída			Q.B.		5 g
Mandioquinha em natura				300 g	300 g
Cebolinha em chiffonade				Q.B.	20 g
Água			750 ml		750 ml

Fluxo operacional

• Fazer o mise en place
• Conferir todos os ingredientes.
• Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas.
• Iniciar com a hidratação da ervilha seca, depois os cortes básicos dos legumes e da mandioquinha, a o branqueamento dos florestes de couve-flor e do brócoli.
• Elaborar a sopa de brócolis, depois a de couve-flor, a de ervilha, e  finalizar com a sopa purê de mandioquinha.

Ingredientes	Consommé básico	Sopa clara de legumes	Sopa de cebola	Total
Mirepoix	125 g			125 g
tomate Débora, concasse	85 g			85 g
Carne bovina moída (patinho) gel.	250 g			250 g
Claras de ovo tipo extra	3 Us			3 Us
Cebola brûlé	½ U			½ U
Sachet d'épices	1 U	1 U		2 U
Cenoura em brunoise	10 g			10 g
sal refinado	Q.B	Q.B	Q.B	Q.B
Pimenta do Reino preta moída	Q.B	Q.B	Q.B	Q.B
cebola pera em cubos pequenos		50 g		50 g
cenoura em cubos pequenos		50 g		50 g
salsão em cubos pequenos		50 g		50 g
alho poró em brunoise		50 g		50 g
azeite de oliva comum		10 g		10 g
fundo claro de ave		600 ml		600 ml
batata monalisa		100 g		100 g
Cebola pera em julienne			500 g	500 g
Manteiga clarificada			20 g	20 g
Calvados			30 ml	30 ml
Fundo clarificado de carne			750 ml	750 ml
Baguette			2 fatias	2 fatias
Queijo tipo Gruyère ralado			30 g	30g

Fluxo operacional

• Fazer o mise en place
• Conferir todos os ingredientes.
• Utilizar a ficha técnica para a elaboração da receita
• Elaborar o Consommé básico
• Elaborar a Sopa clara de legume
• Elaborar a Sopa de cebola