FUNDO ESCURO BOVINO - HB 1

Utensílios

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes), 1 assadeira média, 1 pinça de cozinha, 1 colher grande, 1 espátula de silicone, 1 reciepiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas para forno

Modo de preparo do CALDO ESCURO DE BOI:

• Depois de lavar e secar bem os ossos, colocar em uma assadeira em forno médio, até que os ossos fiquem dourados.
• Retirar os ossos, colocando dentro de uma panela, cobrindo com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
• Retirar a gordura da assadeira e reservá-la.
• Cozinhar em panela destampada, de 6 a 8 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
• Uma hora antes de finalizar o fundo, pegar a assadeira e levar ao fogo médio, oara caramelizar o mirepoix.
• Primeiramente a cebola, depois  a cenoura, e por último o salsão.
• Fazer a pinçage (caramelização do estrato de tomate), depois faça a deglaçagem com um pouco de água, esfregando a espátula de silicone contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou, e que dá a cor e o sabor ao fundo.
• Depois incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices e a cebola brûlée.
• Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
• Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.