BOUQUET GARNI - HB 1

HB 1 - Plano de Ataque e Fluxo Operacional

HABILIDADES BÁSICAS – UNIDADE 1

Ingredientes	Sachet d’épices 2 U	Bouquet garni	Cebola brûlée	Cebola pique 2 U	Mirepoix	TOTAL
tomilho	2 ramo	1 ramo				3 ramos
louro	2 folha	1 folha		2 folha		5 folhas
pimenta do reino grão	12 Us					12 Us
alho	2 dente					1 U
cravo	2 Us			4Us		6 Us
salsa	6 talos	3 talos				9 talos
salsão		120 g			1 talo	6 talos
alho poró		2 folhas				2 folhas
cebola			1 U	2 U	2 U	5 Us
cenoura					1 U	1 Us

Ingredientes	Cenoura em julienne	Cenoura em brunoise	Cebola em fatia fina	Cebola em brunoise	Salsão em julienne	Alho em brunoise	TOTAL
tomilho
louro
pimenta do reino grão
alho						½ cabeç	1 U
cravo
salsa
salsão					2 talos		2 talos
alho poró
cebola			3 U	3U			6 Us
cenoura	2 U	2 U					4 Us

Ingredientes	Salsa finamente picada	Fundo escuro de boi	Fundo escuro de ave	TOTAL	TOTAL Geral
tomilho					3 ramos
louro					5 folhas
pimenta do reino grão					12 Us
alho					1 U
cravo					6 Us
salsa	1/3 maço			1/3 maço	1 maço
salsão					6 talos
alho poró					2 folhas
cebola					11 Us
cenoura
Ossos de boi		5 kg		5 kg	5 Kg
Óleo de milho		100 ml		100 ml	100 ml
Mirepoix   cubos médios		750 g	750 g	1.500 g
Extrato de tomate		200 g		200 g	200 g
Sachet dépices		1 U	1 U	2 Us
Cebola brûlé		2 Us		2 Us
Ossos de frango			5 kg	5 kg	5 kg

Modo de preparo do FUNDO ESCURO DE BOI:

• Depois de lavar e secar bem os ossos, colocar em uma assadeira em forno médio, até que os ossos fiquem dourados.
• Retirar os ossos, colocando dentro de uma panela, cobrindo com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
• Retirar a gordura da assadeira e reservá-la.
• Cozinhar em panela destampada, de 6 a 8 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
• Uma hora antes de finalizar o fundo, pegar a assadeira e levar ao fogo médio, oara caramelizar o mirepoix.
• Primeiramente a cebola, depois  a cenoura, e por último o salsão.
• Fazer a pinçage (caramelização do estrato de tomate), depois faça a deglaçagem com um pouco de água, esfregando a espátula de silicone contra o fundo da assadeira, para retirar o caramelo que se formou, e que dá a cor e o sabor ao fundo.
• Depois incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices e a cebola brûlée.
• Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
• Passe para um recipiente limpo,   embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.

Utensílios

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes), 1 assadeira média, 1 pinça de cozinha, 1 colher grande, 1 espátula de silicone, 1 recipiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas

Modo de preparo do FUNDO CLARO DE AVE

• Depois de lavar e  escorrer a carcaça, coloque dentro de uma panela cobrindo os ossos com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
• Cozinhar em panela destampada, PR aproximadamente 4 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
• Uma hora antes de finalizar a cocção,  incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices..
• Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
• Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.

Utensílios

1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes),  1 colher grande, 1 recipiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas

Fluxo operacional

• Fazer o mise en place de todas as preparações
• Conferir todos os ingredientes.
• Utilizar a ficha técnica para a elaboração das receitas
• Elaborar o Sachet d’épices, o Bouquet garni, a Cebola brûlé, a Cebola pique, o Mirepoix, a Cebola em julienne, a Cenoura em brunoise, o Salsão em julienne, o Alho em brunoise, a Salsa finamente picada, o Fundo escuro de boi e o Fundo claro de ave.