Modo de preparo do FUNDO CLARO DE AVE
- Depois de lavar e escorrer a carcaça, coloque dentro de uma panela cobrindo os ossos com água fria e deixando em fogo muito baixo, simmer.
- Cozinhar em panela destampada, PR aproximadamente 4 horas, escumando de tempos em tempos, para retirar a gordura que se forma, desprezando-a.
- Uma hora antes de finalizar a cocção, incorpore o mirepoix aos ossos na panela, acrescentndo o sachet d’epices..
- Depois de uma hora retire da panela e passe pelo chinois (peneira em forma de chapéu).
- Passe para um recipiente limpo, embale e etiquete para guardar na geladeira ou congelar.
Utensílios
1 chinois, 1 panela grande, 1 concha ou escumadeira, 1 bowl, 1 tábua, 1 faca de chef, 1 faca de legumes, étamine (pano branco de legumes), 1 colher grande, 1 recipiente grande, filme plástico, etiqueta, luvas
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