CAMARÃO AO CURRY - P & FM - Unid. 6

Preparar o mise-en-place.

Limpar os camarões, retirar as cascas e as cabeças (reservar para a bisque),

deixando o rabo.

Saltear os camarões, retirar da sautese e reservar.

Suar o alho e a cebola e reservar.

Na mesma sautese, acrescentar as cascas e as cabeças do camarão,

saltear e deixar pegar cor.

Flambar com o conhaque e acrescentar o fundo de peixe, reduzindo a 1/3.

Adicionar o curry e coar.

Acrescentar o creme de leite, retornar ao fogo e reduzir à consistência de nappé.

Servir com o arroz lavado, os camarões ao curry e as lascas de amendoim.

CAMARÃO COM ERVAS E ARROZ LAVADO - P & FM - Unid. 6

Preparar o mise-en-place.

Marinar os camarões com vinho, mel, metade do azeite e molho de soja,

por 30 min., sob refrigeração.

Suar o alho e a cebola no restante do azeite.

Acrescentar o camarão e saltear por alguns minutos.

Flambar com o conhaque.

Acrescentar o caldo da marinada e adicionar as ervas, ajustando os temperos.

Retirar os camarões e manter em local aquecido.

Preparar o mise-en-place  do arroz lavado.

Ferver a água em uma panela, adicionar o sal , voltar à fervura; acrescentar o arroz, cozinhando até que esteja macio.

Acrescentar o arroz lavado ao caldo do camarão com ervas, enformar e servir. 

BISQUE DE CAMARÃO - P & FM - Unid 6

Preparar o mise-en-place.

Saltear as cascas e as cabeças dos camarões na manteiga clarificada.

Juntar o conhaque e flambar.

Adicionar o mirepoix e suar.

Acrescentar o extrato de tomate e a páprica.

Acrescentar a farinha de trigo e misturar.

Acrescentar o fundo e cozinhar por 45 min., em fogo lento, escumando de vez em quando.

Coar e retornar à panela.

Acrescentar o creme de leite e reduzir até obter um nappé leve.

Saltear os camarões sem a casca no azeite, temperando com sal e pimenta.

Servir o camarão como guarnição da bisque.

ÓLEO DE CRUSTÁCEOS - P & FM - Unid 5

Lavar e secar as carcaças em forno pré-aquecido a 150ºC.

Bater as carcaças com o gengibre e o limão no liquidificador,

acrescentanto o óleo aos poucos.

Coar no etamine.

Utilizar ou armazenar em vidros esterelizados sob refrigeração.